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En Aranjuez, donde los jardines y el palacio suelen acaparar las postales, una casa de comidas familiar ha convertido la huerta en su razón de ser. En Casa José, el chef Fernando del Cerro ha llevado las verduras del mercado local al centro del plato, aplicando técnicas internacionales para extraerles más sabor y textura.
De taberna local a restaurante con reconocimiento
Fundado en la década de 1960 como un establecimiento modesto, Casa José ha evolucionado con su pueblo: de atender a clientes del mercado y vecinos a recibir turistas y gourmets. Pese a su transformación —cuenta con dos soles Repsol y aparece en la Guía Michelin— mantiene a un grupo de comensales veteranos que acuden cada día a la casa.
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La textura de verduras no importa, dice Fernando del Cerro, chef de la huerta de Aranjuez
Para Del Cerro, la cocina del restaurante se construye alrededor de la producción local. Salvo los productos del mar, la mayor parte de los ingredientes provienen de la huerta de la zona, aprovechando la estacionalidad. Ese vínculo con el territorio es parte del argumento culinario y económico del local.
Una mirada distinta a las verduras
El chef cuestiona la jerarquía tradicional que coloca carnes y pescados por encima de las hortalizas. En su propuesta, las verduras dejan de ser acompañamiento para transformarse en eje del menú, gracias a técnicas que potencian su gusto más que su textura.
No es una vuelta al recetario local en clave literal: Del Cerro reconoce influencias de la cocina asiática, del Magreb y del Medio Oriente, tanto en el uso de especias como en el tratamiento del producto. Esos aprendizajes le permitieron modificar cómo se trabajan las verduras en su cocina.
Uno de sus principios básicos es evitar la cocción en agua: considera que sumergir las hortalizas diluye su propio jugo y su potencial aromático. En cambio, apuesta por fuegos intensos —horno, brasa, fritura— y por el uso del wok para concentrar sabores en tiempos cortos.
Pisto al wok: reinterpretar un clásico manchego
Durante una demostración en el restaurante, Del Cerro preparó una versión familiar del pisto, adaptada al wok. El resultado conserva las verduras características del guiso manchego, pero cambia la técnica: cocción rápida y a temperatura alta en lugar del guiso lento.
Algunas notas de la preparación que mostró:
- Cortar los tomates, berenjenas y cebolla en trozos de bocado; añadir calabacín y ajo con piel para aportar intensidad.
- Saltar todo en aceite de oliva a fuego fuerte, sin detenerse, hasta que el tomate prácticamente se deshaga y el resto quede cocinado; suele llevar unos 10 minutos.
- Evitar el pimiento en este caso por una cuestión personal del cocinero, aunque reconoce que forma parte del pisto tradicional.
- Incorporar al final hojas de laurel y unas ramas de perejil abiertas a mano para aportar frescura; no insiste en un picado fino.
El uso del wok aporta un leve matiz metálico que, según Del Cerro, funciona muy bien con verduras y permite sellarlas y mantenerlas expresivas. El plato queda con una textura más suelta y una salsa breve, distinta al pisto estofado pero con la misma coherencia de sabores.
Qué implica este enfoque para el comensal y el productor
Para quien cocina en casa, la propuesta supone una alternativa rápida y sabrosa a los guisos largos: menos tiempo y un perfil de sabor distinto, centrado en la intensidad de cada ingrediente. Para los agricultores de Aranjuez y la economía local, la apuesta del restaurante contribuye a revalorizar la huerta y a generar demanda estable de producto de temporada.
En términos más amplios, la práctica de incorporar técnicas externas sin renunciar al origen local refleja una tendencia creciente en la gastronomía española: adaptar y reinterpretar tradiciones con respeto por la materia prima y atención al mercado y al turismo.
El pisto al wok de Casa José es, en definitiva, una muestra de cómo una cocina arraigada puede renovarse sin perder su identidad: rapidez, fuego intenso y productos de la huerta como protagonistas.
