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Con motivo de su decimotercer aniversario este verano, Triciclo presenta un menú que revisita los grandes clásicos de las tabernas madrileñas y los traslada a bocados de alta cocina. La iniciativa, firmada por el chef Javier Goya, recupera sabores icónicos en once pases que conectan tradición y técnica contemporánea.
La propuesta llega en un momento en que la gastronomía española mira a sus raíces para reinventarlas; su interés hoy radica en cómo estos guiños al taberneo permiten entender la cocina tradicional desde otra escala y con opciones pensadas tanto para vecinos como para visitantes exigentes.
De la barra a la mesa: reinterpretaciones que respetan el origen
Goya ha ordenado el menú como un recorrido por referencias concretas: cada pase cita la taberna que lo inspira y transforma la tapa en una versión concentrada, pulida y servida en raciones para degustar. El resultado conserva el carácter popular de las recetas originales, pero las lleva a texturas y presentaciones inesperadas.
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Ejemplos que marcan el tono del menú: una lámina crujiente de oreja que remite a la clásica fritura de taberna; unas gambas al ajillo que llegan en gamba blanca cruda sobre una base de leche de almendras y se terminan en sala al momento; o un bocadillo de calamares reconstruido como focaccia a la parrilla con distintas texturas del cefalópodo.
| Taberna de referencia | Plato tradicional | Versión en Triciclo |
|---|---|---|
| Las Bravas | Oreja frita / patatas | Lámina crujiente de oreja con pequeñas patatas y salsas |
| El Abuelo | Gambas al ajillo | Gamba blanca cruda sobre leche de almendras, con aceite caliente y ajo encurtido |
| Las Dolores | “Matrimonio” (anchoa y boquerón) | Anchoa, boquerón marinado, patatas finas, aceituna y pimiento Palermo asado |
| Casa Ciriaco | Pollo en pepitoria | Relleno de pollo en pepitoria dentro de una alcachofa tierna |
| Casa Lucio | Huevos rotos | Plato con huevo frito, patata casera y trufa de temporada |
| El Brillante | Bocadillo de calamares | Focaccia a la parrilla con sofrito de choco, tartar de calamar y tempura |
| Lhardy | Cocido madrileño | Ravioli de repollo que envuelve carnes picadas, con caldo concentrado |
| Casa Revuelta | Pincho de bacalao | Bacalao frito en una masa japonesa fina, con pil‑pil |
| Botín / El Gamo del Pardo | Asados: lechazo / gamo | Asados tradicionales, servidos como platos principales |
Texturas y fidelidad al producto
Más que cambios radicales, la cocina apunta a preservar el sabor de cada clásico. Goya utiliza técnicas actuales —desde frituras con masas japonesas hasta raviolis de verdura que condensan guisos— para concentrar el gusto sin traicionar la esencia original. En algunos pases, el chef mantiene el rito: por ejemplo, recomienda comer determinadas preparaciones con las manos para no romper la experiencia.
La carta puede tomarse a la carta o en formato degustación; el menú chulapo reúne las 11 recetas más representativas en pequeños bocados pensados para compartirse y comparar, y cada pase incluye la mención de su taberna inspiradora.
Guisos y pescados: momentos destacados
No falta el cocido, tratado aquí como una versión ligera y elegante servida en un solo bocado, ni los clásicos de pescado. El pincho de bacalao, venerado desde 1966 en su taberna de referencia, reaparece con una fritura muy crujiente y acompañamientos que cruzan caminos con otros platos madrileños, como unos callos con garbanzos y un leve toque de comino.
También figura un besugo “a la madrileña” reinterpretado en frío sobre una cama de patata panadera y acabado con un gratinado de pan rallado y perejil: tradición en la idea, renovada en la técnica.
- ¿Qué aporta esto al comensal? Una forma de redescubrir la gastronomía local sin renunciar a la sofisticación.
- ¿Por qué ahora? Porque la propuesta coincide con la consolidación de tendencias que buscan revalorizar la cocina popular mediante la creatividad técnica.
- Para quién interesa: a quienes siguen el taberneo histórico, a turistas que buscan una experiencia identificable y a gourmets que valoran la reinterpretación respetuosa.
El cierre del menú recorre sobremesas icónicas: unas fresas con notas de anís, limón y violeta, inspiradas en los caramelos de La Pajarita, y una torrija que homenajea la repostería de la taberna de Antonio Sánchez. Dos postres que recuperan sabores de siempre en formato contemporáneo.
Triciclo está en la calle de Santa María, 28 (Barrio de las Letras). Reservas y consultas por teléfono: 910 24 47 98. El restaurante mantiene la carta habitual además del menú chulapo y celebra su 13.º aniversario con esta lectura de la cocina de taberna.
