Un clásico de Barbate especialista en atún rojo llega al barrio de Salamanca con su carta casi íntegra y un palacete del siglo XIX rehabilitado como escenario. La apertura, tras el traspaso del local a un grupo hostelero en 2025, acerca a Madrid técnicas y cortes propios de la almadraba y plantea una oferta gastronómica que interesa tanto a gourmets como a profesionales del sector.
El nuevo espacio ocupa más de 700 m² interiores en la calle Lagasca y añade otros 200 m² de jardín y terraza aún por estrenar. La intervención preserva elementos marineros —cerámicas texturizadas, madera envejecida y redes evocadoras de la almadraba— y mantiene una iluminación que busca recrear la sensación costera aunque el Océano Atlántico quede lejos.
En la puerta recibe a los comensales Julio Vázquez, chef que lleva más de dos décadas al frente de la cocina en Barbate. Bajo su dirección se ha trasladado a Madrid la filosofía de casa madre: respeto por la materia prima, técnicas de tradición andaluza y desarrollos contemporáneos que realzan cada corte del atún rojo.
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La carta reproduce la mayor parte de los éxitos de Barbate, incluyendo preparaciones muy demandadas por su público original. Según el equipo, algunos platos se venden por miles cada temporada, lo que anticipa largas esperas en fines de semana y una demanda sostenida durante los primeros meses.
Qué hay en el plato
| Plato | Descripción |
|---|---|
| Tosta de atún en salsa kabayaki | Atún marinado, base trufada, tomate seco y láminas de trufa; el plato estrella y el más vendido del establecimiento. |
| Carpaccio de paladar | Lonchas finas servidas con sorbete de lima y albahaca que limpia el paladar entre bocados grasos. |
| Sashimi de ventresca (toro) aburi | Ventresca ligeramente sellada con yema de erizo, ejemplo de técnicas de alto desempeño sobre el producto. |
| Guisos y estofados | Mormo encebollado, galete estofado y facera en salsa; la casa trabaja todas las partes del atún para ofrecer texturas distintas. |
El restaurante mantiene la idea de explotar “las 24 partes” del atún para ofrecer una diversidad de texturas y sabores. Entre las preparaciones que subrayan esa filosofía están el contramormo al horno y las puntas de morillo con alcaparras y piñones, propuestas que el chef sitúa entre sus preferidas por su vínculo con la cocina marinera tradicional.
El traslado a Madrid también ha incorporado más opciones carnívoras: ahora se sirven cinco cortes distintos de carne —entre ellos presa Joselito y un solomillo madurado— frente a las dos referencias que ofrecía el local original en Barbate. La ampliación busca atender a una clientela urbana y diversa sin renunciar al núcleo atlántico del proyecto.
Equipo y servicio
Julio Vázquez seguirá vinculándose a Barbate durante la temporada de almadraba, mientras que en Madrid el equipo recae en manos de profesionales con experiencia en restaurantes de alto nivel. Álvaro Rivera y Víctor Serrano, con trayectoria en Kabuki, se suman a Paco Quintana, que procede del propio Campero de Barbate; su misión es preservar el carácter de la casa madre y gestionar la estacionalidad del producto.
La disponibilidad de algunos platos dependerá de la llegada de piezas y de la trazabilidad de cada corte, un aspecto subrayado por el equipo como esencial para garantizar calidad y sostenibilidad.
Postres y clausura
El final de la comida apuesta por postres con un punto lúdico: un huevo de chocolate blanco relleno de crema y arroz con leche envuelto en kataifi que el comensal debe romper, y unos “filipinos” de frutos rojos servidos con helado de yogur y frambuesa. Son propuestas concebidas para cerrar una comida centrada en el atún con un toque más popular y goloso.
Lo que cambia y lo que permanece
- Se traslada la identidad gaditana al centro de Madrid, manteniendo la mayor parte del recetario original.
- Se amplía la oferta con más cortes de carne y postres diseñados para un público urbano.
- La estacionalidad del atún y la logística de la almadraba condicionan la carta: algunos platos aparecerán por tiempo limitado.
Dirección y reservas: El Campero Madrid, Calle de Lagasca 148 (también en Calle de María de Molina, 25). Teléfono: 919 59 70 50.
La llegada de este restaurante supone algo más que una apertura: es la transferencia a la capital de técnicas, piezas y una manera concreta de entender el atún rojo que puede influir en la oferta gastronómica de Madrid durante los próximos meses, especialmente en temporadas altas de almadraba.
