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En un barrio discreto de A Coruña, un pequeño restaurante ha convertido la cercanía con productores y el trabajo de I+D en su carta y su razón de ser. Gunnen, liderado por el cocinero Chechu Rey, propone una cocina de producto que explora aprovechamientos, técnicas poco habituales y sabores del territorio: una experiencia que vale la pena seguir hoy por su apuesta por la sostenibilidad y la trazabilidad.
Gunnen ocupa apenas unos metros en Matogrande y abre sus puertas a no más de 15 comensales por turno. Esa modestia de dimensiones no limita la ambición: al contrario, permite seleccionar ingredientes con precisión y desarrollar platos fruto de una relación continua con quienes producen la materia prima.
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La trayectoria de Chechu no viene solo de la sala: después del cierre del clásico Agar Agar, trabajó en el sector alimentario para grandes marcas, experiencia que terminó por confluir con su proyecto de consultoría y con La Familia Gastro, la empresa que gestiona menús y desarrolla productos para la ciudad. Esa doble actividad —restaurante y desarrollo de producto— se alimenta mutuamente, aunque cada una mantenga su propia dinámica.
En la cocina de Gunnen conviven frascos con fermentos, kombucha y elaboraciones en curso: desde un kvass hecho con pan recuperado de la panadería Santa Cruz hasta aceitunas encurtidas de valle del Sil. Para el equipo, estos trabajos permiten experimentar técnicas y, sobre todo, aprovechar descartes, conocer mejor la materia prima y estrechar lazos con productores locales.
Platos, técnicas y proveedores
La carta cambia con frecuencia y suele nombrar a quienes proveen cada producto: la berza viene de Finca de los Cuervos, el pato de Ánades Galicia y algunos hongos de Porto Muiños en Cambre. En el muelle, Simón suministra pescados; otras hierbas y quesos proceden de pequeñas explotaciones cercanas. Esa trazabilidad se incorpora al discurso del restaurante sin artificios.
La cocina combina productos de alta gama —bogavante, centolla, lubina— con propuestas de aprovechamiento y técnicas para transformar texturas. Un ejemplo significativo es la forma en que tratan la navaja: ultracongelada para romper la fibra sin pérdida de jugos, luego convertida en trenza con una espuma hecha de los descartes, aderezada con ajo oxidado y aceite. El resultado cambia la percepción del ingrediente manteniendo su esencia marina.
- Trenza de navaja: navajas ultracongeladas para una textura melosa y espuma elaborada con sus descartes.
- Mejillón: servido con una espuma de grasa de jamón que potencia el umami.
- Calamar: emplatado con careta de cerdo, yema pasteurizada y trufa.
- Pudding de coliflor: con curry y pão de queijo de San Simón.
- Tempeh de la casa: hecho con garbanzos y distintas legumbres autóctonas; aparece incluso en postres.
El tempeh es otro buen ejemplo de la filosofía del local: La Familia Gastro lo elabora fresco, también con alubias tradicionales gallegas o garbanzo negro, y hasta lo aplican a elaboraciones dulces. Para un snack idea emplean castaña inoculada con rhizopus, el mismo hongo que fermenta el tempeh, servida con reducciones y toques herbales.
Cercanía y sala: una experiencia integrada
En Gunnen la sala y la cocina dialogan constantemente. Angélica Vieira, responsable de la sala y de la bodega, dirige el servicio y prepara cafés filtrados a la vista; Josué Neira, jefe de cocina, suele ejecutar los platos y ayudar a cerrar los detalles en sala. Ese contacto directo reduce distancias entre productor, cocinero y comensal y refuerza la idea de que la gastronomía local puede ser a la vez técnica y cercana.
La propuesta funciona como modelo a pequeña escala: tres mesas por servicio permiten una selección minuciosa del producto y un trabajo artesanal casi de joyería, con un equipo reducido que se ocupa de cada paso desde la compra hasta el emplatado.
¿Qué implica esto para el comensal hoy? Más allá de una experiencia sensorial, la visita ofrece transparencia en el origen de los alimentos, menos desperdicio mediante aprovechamientos creativos y la posibilidad de probar preparaciones que combinan tradición y investigación.
Ficha práctica
| Nombre | GUNNEN |
| Dirección | Juan Díaz Porlier, 15. 15009 A Coruña |
| Teléfono | 613 739 550 |
| Capacidad | Aprox. 15 comensales (3 mesas por servicio) |
En un barrio de oficinas como Matogrande, donde no abundan los puntos de atracción turística, Gunnen se ha convertido en un motivo para desviarse: un local pequeño que reúne calidad de producto, técnicas de conservación y una relación estrecha con productores. El equipo —Chechu, Angélica y Josué— invita a compartir esa filosofía plato a plato.
