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En una provincia que vive alrededor del aceite de oliva, una pequeña cafetería ha logrado que se hable del café con la misma atención. Vander Coffee y su impulsor, Juanma Pérez, han hecho del último sorbo en un menú un elemento trabajado por origen, tueste y método, con consecuencias para la restauración jiennense.
Jaén suministra gran parte del aceite de oliva de España; sus paisajes son colinas de olivos que definen la región. Esa tradición explicaba la indiferencia local hacia el café de calidad: imperaba una versión oscura, amarga y sin carácter. Ese panorama empezó a cambiar cuando Pérez introdujo la idea de que el café puede cerrar una comida con criterio propio.
Nieto de hosteleros, Pérez transitó por la sala y la cocina hasta toparse con una taza de café de especialidad que le cambió el rumbo. Viajó, se formó con especialistas y decidió no limitarse a preparar café: también quería tostarlo. Empezó con un microtostador “itinerante”, una mochila y un molinillo manual; aquella prueba en el restaurante Dama Juana fue el principio de una cadena que hoy abarca varias cocinas relevantes de la provincia y del sur de España.
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Cómo ha influido en la mesa local
Su propuesta ha sido incorporada por restaurantes que antes no prestaban atención al café final. Más allá de Jaén capital, sus granos y recetas llegan a salas con cocina muy cuidada, donde el café ahora se piensa como parte del relato gastronómico.
- Bagá (Jaén) — café de sobremesa definido por origen y extracción.
- Vandelvira (Jaén) — servicio final con molido y tueste a medida.
- Leartá (Sevilla) — integración del café en el menú degustación.
- Bardal (Ronda) — café pensado para acompañar postres y digestivos.
- Mesón Sabor Andaluz (Alcalá del Valle), Fierro (Valencia), Almocadén (Alcaudete)
El efecto es doble: mejora la experiencia del comensal y obliga a los restaurantes a replantear logística, servicio y tiempos, porque un café servido con intención exige coordinación entre cocina y sala.
Un método deliberado
Pérez no trabaja con fórmulas cerradas. Adapta el tueste y la extracción al contexto: en ocasiones favorece el filtro para ganar tiempo y matices; en otras, el espresso para cerrar con intensidad medida. Se aleja de estándares rígidos del sector y propone alternativas prácticas.
| Objetivo sensorial | Origen sugerido | Método habitual |
|---|---|---|
| Notas a tostada, corte de desayuno | Cafés africanos lavados | Filtro o espresso suave |
| Recuerdo de merienda (pan, aceite, chocolate) | Cafés de Ecuador o de baja acidez | Filtro, prensa o cafetera manual |
| Cremoso y poco agresivo | Mezclas con tuestes controlados | Espresso a baja presión |
También experimenta con el aceite de oliva en la taza: su Aoveccino —capuchino con aceite de oliva virgen extra, mayormente de la variedad picual— aporta cuerpo y notas herbáceas o de frutos secos, según la partida.
En el laboratorio que es su cafetería, abierta en 2024, conviven cafeteras manuales, té de herboristería y repostería artesanal. Colabora con un herborista local para sacar partido a infusiones y compagina el trabajo con proveedores de pastelería y cerámica de la región.
Pequeños gestos revelan su filosofía: reduce la dosis habitual de un espresso a 13,5 gramos para que el café resulte más amable y permita tomar varias tazas sin saturarse de cafeína. Esa visión le ha situado en una posición poco ortodoxa frente a parte del movimiento specialty español: para algunos representa una ruptura necesaria; para otros, una disidencia consciente.
Detrás del nombre Vander hay una historia familiar que conecta con su identidad profesional. Un recorte antiguo sobre su abuela, llegada a Jaén en la década de 1950 para emprender una casa de comidas, preside el local: una referencia de empoderamiento que explica por qué el proyecto tiene fuerte anclaje local.
Por qué importa ahora: en un territorio dominado por el aceite, la apuesta por un café pensado y profesionalizado modifica la experiencia gastronómica y aporta un nuevo valor a la oferta turística y hostelera de la provincia. Restaurantes que cuidan producto y servicio suman un cierre de menú coherente; el cliente recibe un mensaje consistente desde el primer bocado hasta el último sorbo.
VANDER COFFEE. C/ Navas de Tolosa, Pje. Maza, 7. Jaén. Tel: 622 65 17 83
