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Si cocina pescado en casa, este truco puede cambiar la forma en que lo sirve: el chef José Fuentes, conocido por su paso por Canal Cocina y su restaurante Kulto en Madrid, comparte una técnica sencilla para lograr en una sola pieza dos puntos de cocción distintos y así contentar a comensales con gustos contrapuestos. La propuesta incide en lo práctico: menos riesgos de sobrecocción y más control sobre la jugosidad del pescado.
Fuentes, madrileño de origen pero vinculado a la tradición gaditana, ha convertido en sello su preferencia por la materia prima atlántica y por preparaciones que exaltan la frescura del producto. En su carta del restaurante predominan los pescados y las cocciones al horno o a la sal, donde aprecia especialmente la textura que aporta ese tratamiento.
Mantener la espina para dos texturas en un mismo pescado
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El recurso del chef es simple y reproducible en casa: conservar la espina central —también llamada espina neural— y apoyarla sobre uno de los lomos antes de hornear. Según Fuentes, esa estructura actúa como una especie de barrera térmica que protege una mitad del pescado, dejando la otra más expuesta y, por tanto, más hecha.
El objetivo interior que propone es claramente práctico: buscar un punto jugoso alrededor de 50ºC y no sobrepasar nunca los 55ºC en el interior de la carne. Trabajar con termómetro es la forma más segura de conseguirlo.
Pasos básicos para aplicar la técnica:
- Limpiar y eviscerar el pescado sin retirar la espina central.
- Colocar la espina apoyada sobre uno de los lomos, de modo que quede más elevada la otra mitad.
- Hornear según la técnica elegida (a la sal o en cocción directa) y vigilar la temperatura interna.
- Comprobar el punto a la mitad del tiempo estimado para evitar pasarse.
Guía de tiempos y recomendaciones prácticas
Fuentes ofrece reglas aproximadas para el tiempo de cocción, aunque insiste en que son orientativas: factores como el grosor, el tipo de horno y si el pescado está cubierto (sal, papel, salsa) cambian el resultado.
| Tipo de cocción | Regla práctica | Nota |
|---|---|---|
| Pescado a la sal | ≈ 20 minutos por kilo | Para piezas grandes, aumentar ligeramente el tiempo; controlar con termómetro. |
| Cocción directa (sin sal protectora) | ≈ 15 minutos por kilo | Revisar el punto a la mitad del tiempo estimado. |
No conviene obsesionarse con cifras rígidas. Fuentes recomienda usar estas métricas como punto de partida y vigilar la cocción: introducir el termómetro cerca del lomo y retirar el pescado cuando alcance su punto deseado. Esa mitad del tiempo para comprobar el avance evita sorpresas.
Más allá del truco de la espina, la clave es la intención: minimizar la exposición al calor para preservar jugosidad y respetar la materia prima. Para comidas en las que hay paladares distintos en la mesa, la técnica permite servir al mismo tiempo dos texturas —una más tersa y otra más hecha— sin dividir el pescado en raciones distintas.
En resumen: mantener la espina neural como protector, controlar la temperatura interna (idealmente en torno a 50ºC) y usar las reglas de tiempo como guía práctica —20 min/kg para asados a la sal, ~15 min/kg para cocciones directas— ofrece una solución sencilla para evitar el pescado seco y adaptar el punto a diferentes comensales.
