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En Alcalá del Valle, un mesón familiar ha transformado ingredientes modestos en platos que reclaman atención: hojas, cogollos y cebollas ocupan ahora el papel principal en la carta. El regreso del cocinero Pedro Aguilera al restaurante de sus padres impulsa una apuesta clara por la huerta local que merece verse hoy, cuando la cocina vegetal gana presencia en la alta gastronomía andaluza.
De la lechuga al laboratorio del fuego
Lo que comenzó como un experimento con un cogollo cambió la mirada del chef. Hoy busca potenciar las texturas y los matices aplicando calor directo —brasa y horno de leña— hasta extraer nuevos perfiles de sabor de verduras sencillas.
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La lechuga asada es una de las cartas de presentación: tras someterla al calor busca que la pieza adquiera crocancia y profundidad, y la acompaña con anchoa y una emulsión que redondea el conjunto. El resultado es una reinterpretación del vegetal en clave contemporánea, donde la proteína actúa como un acento, no como el eje.
Cómo trabaja la huerta
Parte de la despensa procede de pequeñas explotaciones cercanas; entre ellas destaca la huerta ecológica Extiércol, en Cuevas del Becerro, a poco más de una veintena de kilómetros. Esa cercanía permite adaptar el menú a la estacionalidad y a variedades locales —cogollo, lechuga maravilla o malagueña— que cambian a lo largo del año.
El uso del fuego para “rallar” sabores es una constante: cebollas directas a la candela que se bañan con jugos concentrados, hojas de acelga escaldadas que se ensamblan sobre un majao de pan frito, ajo, almendra y perejil, o puerros confitados y asados que se sirven con cremas y encurtidos que aportan contraste.
- Cogollo asado: lechuga churruscada, anchoa y salsa holandesa.
- Cebolleta a la brasa: glaseada con dos jugos —uno de chivo lechal y otro de la propia cebolla— y rematada con mollejitas guisadas y yogur de cabra.
- Hoja de acelga: escaldada, aliñada con refrito y sobre un majao que evoca platos tradicionales de la sierra.
- Puerro confitado: asado y acompañado de crema de yema, cebolla encurtida y un consomé con pimentón y comino.
Platos que recuerdan la tradición
La carta alterna guiños a recetas clásicas con técnicas contemporáneas. Hay propuestas que respetan la contundencia de los guisos —como un rabo de toro meloso— y otras que apuntan al producto más delicado: empanadillas rellenas de “sopas pegás” (guiso de puerro), o el Matamario, reinterpretación del enblanco con pescadilla al vapor y emulsión de sus espinas.
| Proveedor | Localidad |
|---|---|
| Extiércol | Cuevas del Becerro |
| Panadería Hermanos Dorado | Alcalá del Valle |
| Espasierra | Alcalá del Valle |
| Pistachos de Cultivo Ecológico | Alcalá del Valle |
| Familia Hevilla | Coín |
| Caprisur | Antequera |
| Petaca Chico | Conil |
| Finca Loma Verda | Algodonales |
La recuperación del restaurante familiar tras la etapa en proyectos externos marcó un punto de inflexión: Aguilera volvió con la intención de dignificar lo cotidiano y vincular la técnica aprendida en cocinas de alta gama con los productos de su entorno.
Bodega y armonías
La carta de vinos refleja la filosofía del local: cerca de 100 referencias, con un fuerte protagonismo de vinos naturales y etiquetas de pequeño productor. Aproximadamente el 40% de la selección procede de Andalucía, desde manzanillas y blancos locales hasta tintos con crianza pensados para maridar los platos más intensos.
Ejemplos de maridaje que figuran en la carta incluyen manzanillas y blancos de Sanlúcar, tintos de la Serranía de Ronda y vinos dulces tradicionales para cerrar las propuestas de caza o guiso.
El postre sigue la regla: vegetal
En el capítulo dulce no hay regreso al chocolate tradicional como protagonista: el equipo opta por rematar la comida con frutas y tubérculos elaborados —membrillo en compota con moscatel, batata asada con pipas garrapiñadas o un helado de manzanilla— y someten el cacao a una versión más austera, rellena con mousse de algarroba para cerrar el menú con coherencia.
La dirección del local mantiene la tradición familiar —el mesón abrió en 1995—, pero con un estilo que dialoga con las tendencias actuales: menos es más, producto local y técnicas que amplifican los sabores primarios.
Mesón Sabor Andaluz
C/ La Huerta, 3 — 11693 Alcalá del Valle (Cádiz)
Teléfono: 956 13 55 10
