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En la sierra de Aralar, una quesería familiar mantiene vivo un modelo ganadero que combina tradición, paisaje y producto singular. Lo que hacen aquí importa hoy porque enlaza la conservación del territorio con la oferta alimentaria de proximidad y ofrece una alternativa viable frente a la ganadería intensiva.
Desde los prados colgados sobre el valle de Araitz, las crestas conocidas localmente como malloas dibujan un territorio donde la oveja ha sido, durante generaciones, el motor ecológico y económico. Allí se encuentra Beloki Mendia, una explotación que abre al público todo el proceso del queso Idiazabal, empezando por el pastoreo.
Al inicio de las visitas, Maider Aguirrebarrena hace sonar un cuerno —un gesto para situarse en el lugar y en su historia— y aclara enseguida que no trabajan como si fueran un museo: son pastores y elaboran queso para vivir del entorno que cuidan. Esa mirada práctica marca cada decisión de la quesería.
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Hace un siglo llegaron las vacas a muchos valles, pero en Aralar la topografía y el tamaño de los prados favorecieron a la oveja. La oveja lacha aprovecha mejor las malloas y aporta una leche con mayor proporción de sólidos, lo que se traduce en menos litros necesarios para obtener un kilo de queso respecto a la leche de vaca.
Un manejo ligado al monte
Peio Goikoetxea, que cuida mayormente del rebaño, explica por qué prefieren el ciclo anual de subir las ovejas al monte durante el verano: el pasto allí arriba es más puro tras el invierno y reduce la presión de parásitos. No es una decisión orientada a maximizar el rendimiento numérico, sino a mantener animales resistentes y una producción sostenible.
La selección genética ha permitido ejemplares mucho más productivos en condiciones intensivas —algunos pueden dar hasta cuatrocientos litros al año—, pero en la sierra esas ovejas no aguantarían. En Beloki Mendia aceptan rendimientos más modestos —alrededor de ciento treinta litros por oveja al año— a cambio de robustez y adaptación al terreno.
Ese equilibrio entre menor producción y mayor salud animal tiene dos consecuencias directas: reduce la dependencia de medicamentos y favorece un queso con características organolépticas particulares, difíciles de reproducir en sistemas industriales.
Quesos con identidad propia
En su catálogo aparecen versiones inscritas bajo la DOP Idiazabal, pero la quesería también trabaja etiquetas que subrayan el origen en su propia explotación. De la combinación de métodos tradicionales —leche cruda, cuajo natural y pastos montanos— nacen piezas con personalidad clara.
Entre las referencias destacan un tipo ahumado y uno sin ahumar, ambos con la maduración mínima que exige la denominación; además han creado propuestas menos habituales, como un queso azul inspirado en técnicas de montaña del norte de España y uno muy curado —el Beloki— que supera los ocho meses de afinado y desarrolla notas dulces y acarameladas.
- Localización: sierra de Aralar, valle de Araitz.
- Raza principal: oveja lacha, adaptada al pasto de altura.
- Producción: quesos DOP Idiazabal y especialidades artesanas (ahumado, azul y afinados largos).
- Métodos: leche cruda, cuajo natural, pastoreo estacional.
- Visitas: recorrido por el rebaño y cata final donde se explican matices y procesos.
En las pruebas de cata que organizan al final de cada visita se insiste en que estos quesos son el resultado de un sistema alimentario vivo: la fermentación y las bacterias presentes en la leche cruda aportan sabores y texturas que desaparecen en productos pasteurizados y homogéneos.
Raíces comunitarias y memoria
La relación con el territorio se extiende más allá de la quesería. La familia participa en el auzolan, las labores comunitarias tradicionales, y ha recuperado un sistema histórico de cableado que comunicaba las malloas con los pueblos para bajar el forraje, similar a una tirolina.
Cada septiembre celebran el Día del Cable de Araitz, una fiesta que rememora las prácticas agrícolas antiguas: se siega con guadaña, se visten trajes tradicionales y se recrea la vida cotidiana de quienes trabajaron la sierra. Para ellos, esas costumbres no son solo evocación: forman parte de la razón de ser de su proyecto.
Para lectores interesados en producto local, conservación del paisaje o turismo rural, Beloki Mendia ofrece un ejemplo concreto de cómo la producción artesanal puede sostener un modelo territorial. Comprar o visitar este tipo de iniciativas tiene impacto directo en la viabilidad económica de la montaña y en la preservación de prácticas culturales.
Datos prácticos
Quesería Beloki Mendia
Mertzeriko Borda, 31891 Uztegi (Navarra)
Teléfono: 948 51 30 64
