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En Aínsa, a los pies de la imponente Peña Montañesa, un restaurante pequeño ha convertido el paisaje en su principal materia prima. La cocina de Josetxo Souto y Ramón Aso acaba de confirmar su trayectoria con un nuevo reconocimiento y, sobre todo, con un proyecto que conecta productores locales y turistas en plena lucha contra la despoblación rural.
Del valle al comedor
Después de casi tres décadas en la comarca del Sobrarbe, los dos cocineros han afinado una propuesta donde la técnica queda a la medida del producto: priman el origen, la estacionalidad y la cercanía. Mucho de lo que se sirve proviene de radios cortos —productores situados a pocas decenas de kilómetros— y la carta cambia con el calendario y la cosecha.
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Para ellos, el último galardón no es un final sino una confirmación: han sumado recientemente su segundo Sol Repsol, un refrendo que refuerza su papel como motor gastronómico y social en una zona con riesgo de despoblación.
La experiencia en mesa
La cena comienza antes de sentarse: puntualidad y discreción; los comensales forman parte del relato que el restaurante despliega a lo largo de varias horas. La secuencia busca evocar el río, la huerta y el bosque del entorno, y guarda algún efecto sorpresa para proteger el recorrido sensorial.
| Menú | Precio aproximado | Duración | Bebida |
|---|---|---|---|
| Piedras (menú largo) | 150 € | 3+ horas | no incluida |
| Tierra (menú corto) | 130 € | 2–3 horas | no incluida |
El inicio suele tener lugar en la bodega, donde resuenan ecos de la historia medieval de Aínsa. Allí se sirven reinterpretaciones que dialogan con la tradición local: sopas de ajo modernizadas, brandada de bacalao o preparaciones a partir de magras con tomate en distintas texturas.
Ingredientes que cuentan historias
En cocina se mezclan referencias geológicas y marinas: una pieza que evoca fósiles convive con pequeñas quisquillas Santamaría o con azafrán de producción cercana, ingredientes que despiertan la curiosidad de visitantes incluso nacidos en la provincia.
El menú avanza siguiendo un trazado casi topográfico. Desde el mar casi imaginado en platos con trucha del río Cinca o caviar ibérico —Persé Gold—, hasta el huerto y luego las pasturas; cada parada destaca un producto local o una variedad en riesgo de desaparición.
- Primavera: mini alcachofas de Novillas y guisantes lágrima.
- Verano: puerros de Gratal, espárragos blancos.
- Especialidades: boliches de Embún y morros de latón de La Fueva.
Vinos con anclaje local
El maridaje corre a cargo del sumiller Guillermo Cárcamo, que apuesta por una selección anclada en bodegas de Huesca y proyectos como Vignerons. La carta mezcla blancos ligeros, vinos naranjas, garnachas de distinto cuerpo y descubrimientos singulares: una garnacha blanca oxidativa envejecida en damajuanas al aire libre y una barrica de moscatel de perfil sureño, dos apuestas que buscan confrontar y divertir en la copa.
Esta estrategia no solo acompaña platos; también impulsa pequeñas bodegas locales y refuerza la economía de proximidad.
De la pradera a la montaña
La segunda parte del menú gira hacia las carnes y la caza: ragú de corzo con mole, royal de jabalí del Sobrarbe, lengua en escabeche y un consomé de paloma torcaz al Oporto para limpiar el paladar. Entre los cortes, la ternera Parda de Montaña se convierte en un tartar de solomillo y el cordero local aparece en costilla de doble cocción; platos que remiten al pastoreo trashumante de la sierra.
Los tintos elegidos buscan ligereza y afinidad con el territorio: recuperaciones varietales y propuestas de baja graduación que desafían la idea de los vinos aragoneses como siempre potentes.
Quesos, postres y cierre
Antes del final llega una cata de quesos pirenaicos —incluyendo piezas fronterizas— y postres que mantienen la línea de sorpresa y memoria del paisaje. Los comensales suelen coincidir en que el tiempo se diluye: la experiencia puede superar las tres horas, pero la narrativa y el contacto con productores hacen que esas horas resulten valiosas.
Si el plan incluye paseo, Aínsa ofrece calles medievales y un recinto amurallado donde ver el atardecer o caminar bajo las estrellas junto al perfil de la Peña Montañesa.
Datos prácticos
- Nombre: Callizo
- Ubicación: Plaza Mayor, Aínsa (Huesca)
- Teléfono de reservas: 974 500 385
- Nota: las bebidas no están incluidas en los precios de los menús; las plazas suelen ser limitadas.
Lo que ofrece Callizo hoy no es solo un menú elegante: es un modelo de cocina de proximidad que conecta turismo gastronómico, recuperación de variedades y estabilidad para pequeños agricultores. En un momento en que las iniciativas rurales cuentan más que nunca, su propuesta tiene implicaciones reales para la sostenibilidad social y económica de la comarca.
